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Makoto Okuwa

A todo aquel que busca un restaurante realmente japonés, siempre piensa en Makoto… y sí, la buena noticia es que en la Ciudad de México ya puedes deleitarte con los platillos del reconocidísimo chef Makoto Okuwa.

 

El número 295 de Campos Elíseos en Polanco, es el lugar que alberga a uno de los restaurantes japoneses más reconocidos a nivel internacional, y es que como el mismo chef lo dice, comer va más allá de crear platillos perfectos, se trata de que el comensal viva una experiencia inolvidable. Y tan es así que no es fácil reservar una mesa en el nuevo Makoto de la Ciudad de México, siempre está a tope; pero vale la pena intentarlo.

Makoto Okuwa, su creador, lleva más de 20 años en el medio culinario y ha creado su propio estilo en la comida japonesa, combinando el tradicional Edomae–Sushi con un toque  modernidad. Makoto nació en Nagoya, Japón y a los tres años supo que el sushi lo apasionaba, así, a los 15 años inició su aprendizaje con el chef de sushi Sinichi Takegasa.

Después de una década de entrenamiento, se fue a EE.UU., a Washington D.C., donde empezó a trabajar en estrecha colaboración con el chef Masaharu Morimoto, ahí asumió el papel de Chef principal en la barra de sushi en los restaurantes de Nueva York y Filadelfia del propio Morimoto.

En 2007, Makoto cumplió uno de sus grandes sueños al abrir su propio restaurante Sashi Sushi + Sake Lounge en Manhattan Beach, California, en donde recibió distintos elogios por parte de la afamada revista Los Angeles Times.

En su restaurante de Bal Harbour, Miami, inaugurado en 2011 en conjunto con Stephen Starr, Makoto siguió evolucionando, elaborando platillos espectaculares y presentados exquisitamente, rindiendo homenaje a su herencia.

En 2016, Makoto inauguró Makoto Panamá, su segunda sede y la primera fuera de Estados Unidos. Llevar su estilo distintivo y ejecución impecable a este punto estratégico le permitió continuar con su desarrollo creativo como Chef, ahora en la Ciudad de México. En entrevista, Makoto nos cuenta sobre sus siguientes pasos…

AL SER MAKOTO UN RESTAURANTE INTERNACIONAL, ¿CÓMO LE HACEN PARA QUE TODOS LOS PLATILLOS TENGAN EL MISMO NIVEL DE CALIDAD Y ASEGURAR QUE SEAN DELICIOSOS…?

Nunca se puede asegurar, sólo se necesitan a las personas correctas y necesitamos estar monitoreando todo el tiempo. Además, claro, de probar la comida constantemente. Puede ser algo muy simple, pero tiene un gran proceso. Nunca va a estar perfecto, pero tratamos de alcanzar lo más cercano a la perfección.

¿CUAL ES LA MAYOR EXPERIENCIA QUE TOMASTE DE MORIMOTO PARA EXPRESARLA EN MAKOTO?

Yo creo que fue más como la experiencia de ser un invitado.

Lo que estudié y aprendí del chef fue que la comida es parte de una experiencia y también de que la comida sí debe de ser perfecta. Aún así, cuando estás haciendo comida perfecta, eso es menos del 30% de lo que se proporciona como experiencia.
El otro 70% puede ser la música, las luces y obviamente el servicio, hay muchos más factores que lo hacen menos o mucho mejor.
Es como una filosofía, es lo que he estudiado y aprendí mucho de él; obviamente también la cocina, pero para mi vida fue más aquella filosofía que me enseñó: la de vivir toda una experiencia cuando uno va a comer.

Y ¿CUÁL ES AQUELLA FILOSOFÍA? CUÉNTANOS UN POCO MÁS SOBRE LA EXPERIENCIA EN MAKOTO…

La experiencia de la cena debe ser cómoda y cálida, siempre debes de estar pensando en el prospecto de los invitados y la prospectiva externa. Esa es probablemente mi filosofía, siempre pensar primero en los invitados y si ellos están felices, nosotros también estamos felices. Enfrente de la puerta, tengo una cortina con una insignia en japonés que significa: “Estamos aquí para ti, dime lo que quieras.”

DE LO QUE COCINAS, ¿CUÁL ES TU PLATILLO FAVORITO?

Mi platillo favorito… ufff, ¡hay muchos!, pero probablemente Curry Rice. Con el curry las personas piensan instantáneamente
en India; y es correcto, pero los japoneses inventaron el curry al estilo japonés.

Yo crecí comiendo hasta cinco veces a la semana curry, literalmente, en la comida y en la cena; a veces, mi mamá lo hacía diario. Y no sólo en mi casa, estoy seguro que en otros hogares también lo hacían. Entonces, el Curry Rice es parte de la cultura japonesa, tan importante como el ramen o el sushi.

¿CÓMO TE DEJAS INFLUENCIAR DE OTRAS COCINAS PARA CREAR LA TUYA?

Probablemente en cómo utilizar el sazón y algunos ingredientes.

Va más por ahí, ya que la manera en la que cocinamos en Makoto busca alcanzar más las expectativas de la cocina japonesa; así que sólo adaptamos algunos ingredientes locales y cosas así para nuestra cocina.

¿HAS ADAPTADO LA COCINA MEXICANA A TUS PLATILLOS?

Yo creo que sí: el mole, la salsa (muchas salsas, de hecho). Especialmente los chiles.

¿TIENES PLANES DE HACER UN NUEVO MAKOTO EN MÉXICO?

En la Ciudad de México, pues sí, me encantaría; pero quiero asegurarme que este restaurante siempre esté en el in-crowd. Sí lo veo en un futuro y ¡me encantaría! 

¿EN OTROS PAÍSES TAMBIÉN?

Si, me encantaría. Está pasando en Sao Paulo, Brazil. Eso es emocionante. Es una ciudad tan poderosa con muchas personas
que salen a comer y no cocinan en casa. La industria restaurantera es muy poderosa ahí y es muy importante en el estilo de vida de esa ciudad, nosotros queremos ser parte de ese estilo de vida. Y yo quiero comprobarme a mí mismo a hacer lo mejor que pueda para dar el mejor servicio posible.

¿CUÁL ES EL SECRETO PARA EL ÉXITO DE UN NUEVO RESTAURANTE?

El secreto del éxito, sigo tratando de averiguarlo. Porque si sigues haciendo lo mismo, te puede servir en algunos lugares y en otros no. Yo creo que debemos de entender y escuchar a los clientes locales. Y con eso, solo con el sentimiento proactivo y como las personas piensan y se sienten, y arreglarlos inmediatamente.

¿TU SIGUES TUS SENTIMIENTOS AL HACER LO QUE HACES?

Sí, lo hago. A veces cometo errores, y todos cometen errores.

Yo varias veces, obviamente. Pero lo importante es como arreglar esos errores y problemas. No queremos ser un lugar que no da la bienvenida a personas, queremos ser un lugar feliz. No estamos aquí solo para el negocio, estamos aquí haciendo nuestra vida. Queremos que las personas nos necesiten, y queremos darle a las personas lo que quieren. No queremos presumir ni nada de eso. Queremos que las personas estén cómodas y que vengan a comer comida buena, con un buen servicio, y que sientan que quieren regresar. Es mi pasión.

¿CÓMO VA A IR CRECIENDO MAKOTO? 

Tenemos mucho espacio para crecer, especialmente durante la semana. Somos muy suertudos de tener a muchas personas
que vienen a cenar los fines de semana, pero creo que sí tenemos mucho espacio para crecer. Turistas y hombres de negocios necesitan saber quiénes somos y que sepan que estamos aquí para ellos. Estamos poniendo mucho esfuerzo en introducirnos a esa comunidad.

 

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